Für die aktuelle NEON-Ausgabe hat sich Christoph Koch durch die Berliner Streetfood-Szene probiert. Beneidenswert. Im Gegensatz zu Berlin gibt es bei uns in Hamburg leider nicht viel Streetfood. Dann machen wir’s uns eben selbst! Im Oktober erscheint »Auf die Hand«, ein Kochbuch voll mit internationalen Streetfood-Rezepten. Wir haben drei davon getestet.
Meine Hände stecken bis zu den Handgelenken in Hackfleisch. Ich verknete Lamm- und Rinderhack mit Ei, Petersilie, Olivenöl, Zwiebelwürfeln, Knoblauch und Gewürzen. Daraus soll Köfte-Ekmek werden, also türkische Fleischbällchen, die man mit Zwiebeln im Brot isst. Laut dem Streetfood-Kochbuch »Auf die Hand« essen das in der Türkei Nachtschwärmer gern auf dem Nachhauseweg. Bis tief in die Nacht werden die gegrillten Hacktaler im Fladenbrot serviert. Angeblich soll der späte Snack die Folgeerscheinungen des wilden Feierns mildern.
Wir werden Köfte-Ekmek aber schon mittags essen. Kompliziert ist das Rezept nicht. Als sich nach einer halben Stunde drei kleine Fleischkugeln im angewärmten Fladenbrot an die feingeschnittene rote Zwiebel, die Petersilie, die gegrillte Spitzpaprika und das Sumach kuscheln, weiß ich: Dieser Biss wird gut.
Schwierigkeitsgrad: 2 von 5. Geschmack: 4 von 5. Eine Soße würde das türkische Fleischbällchensandwich perfekt machen.
(für 4 Portionen)
Ein türkisches Fladenbrot vierteln, die innere weiche Brotkrume teilweise entfernen und beiseitelegen. Eine rote Zwiebel in feine Streifen schneiden und mit einer Prise Sumach und etwas Salz würzen. Ein Bund Petersilie hacken und 2 EL davon mit der roten Zwiebel vermischen. Eine Gemüsezwiebel fein würfeln, eine Knoblauchzehe hacken und beides mit der übrigen Petersilie, 500g gemischtem Hackfleisch (Lamm und Rind), einem Ei, einem TL Olivenöl und etwa der Hälfte der Ekmek-Brotkrumen in eine Schüssel geben. Mit einem TL Kreuzkümmel, einer Prise Chiliflocken, etwas Salz und Pfeffer würzen.
Aus der Hackmasse mit befeuchteten Händen ca. 12 Kugeln formen und leicht flach drücken. In der Pfanne in heißem Sonnenblumenöl von jeder Seite 5 Minuten braten. Vier kleine grüne Spitzpaprika mitbraten oder grillen, mit Salz würzen. Die Brotstücke im 80 Grad heißen Ofen oder auf dem Grill erwärmen. Spitzpaprika und Köfte mit den roten Zwiebeln in die Brote verteilen.
Als nächstes machen wir Ketchup. Muss man Ketchup selbst machen? Nicht unbedingt, wir wollten es aber ausprobieren. Vielleicht wird unsere süße Tomatenmatsche ja leckerer als alle Ketchupsorten zusammen? Im Rezept sind neben gestückelten Dosentomaten und Tomatenmark auch getrocknete Tomaten aufgeführt. Die volle Dröhnung also. Dazu Zwiebeln, Zucker, Essig und Gewürze: gemahlene Nelken und Piment. Ich bin skeptisch, denn die Nelken riechen sehr weihnachtlich. Was ist, wenn das/der/die Ketchup wie eine Lebkuchensoße schmeckt? Egal, rein mit dem Pülverchen. Das Ketchup braucht seine Zeit. Allein eine Stunde dauert nur das Einkochen. Dann ist die Flüssigkeit zu einem dicklichen Matsch geworden. Glattpürieren, durch ein Sieb streichen. Ja, das sieht aus wie Ketchup. Wie Ketchup schmeckt es auch, nur süßer. Und würziger. Ich gebe einen großen Klacks auf die Köfte. Perfekt.
Schwierigkeitsgrad: 4 von 5. Geschmack: 5 von 5.
Ketchup
(für ca. 1200 ml, ca. 1 1⁄2 stunden)
400 g Gemüsezwiebeln fein würfeln und in 4 EL Öl glasig dünsten. 20 g getrocknete Tomaten zugeben. Mit 1 EL edelsüßem Paprikapulver und je 1 Msp. gemahlenen Nelken und Piment bestäuben. 2 EL Tomatenmark unterrühren, 250 g Zucker unterrühren. Aufkochen und mit 500 ml Wasser und 1 l stückigem Tomatenragout verrühren. 100 ml Weißweinessig zugeben. Offen 50 Minuten dicklich einkochen, öfter umrühren. Mit dem Schneidstab fein pürieren und nochmals 15 Minuten offen einkochen. Mit Hilfe einer Suppenkelle durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz würzen und in heiß ausgespülte, verschließbare Flaschen füllen.
Zapiekanki kannte ich bisher nicht. Laut Kochbuch ist das die polnische Variante des französischen Croque-Sandwichs und in dieser Version sogar vegetarisch. In Polen sind Zapiekanki seit Ostblockzeiten ein extrem beliebtes und einfaches Fastfood.
Schwierigkeitsgrad: 2 von 5. Geschmack: 4 von 5. Ein überbackenes, belegtes Baguette ist eigentlich nichts Spektakuläres, aber die Mixed Pickles und der/die/das Ketchup geben dem Snack einen originellen Touch.
Zapiekanki
(für 4 Portionen)
300g braune Champignons in feine Scheiben schneiden und in einer sehr heißen beschichteten Pfanne ohne Öl (!) goldbraun braten. So bekommen sie ein sehr intensives, leicht rauchiges Aroma. Eine kleine Zwiebel sehr fein würfeln und mit 40g Kräuterbutter zu den gebratenen Pilzen geben. Noch 1 Minute braten, mit Salz würzen. 2 Baguettebrötchen längs aufschneiden und auf ein Blech setzen. Champignons und 180g geriebenen Gouda darauf verteilen. Im heißen Ofen bei 200 Grad 8–10 Minuten backen. 6 EL Ketchup mit einem EL Chilisauce glatt rühren und in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Sauergemüse (Mixed Pickles) klein hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden.Sauergemüse und Schnittlauch über die gebackenen Zapiekanki streuen, Ketchup zickzack-förmig aufspritzen und sofort servieren.
Auf die Hand – das Kochbuch
Streetfood ist ein internationales Phänomen. In fast jedem Land gibt es Essensstände, Foodtrucks und Straßenimbisse, wo man schnell und unkompliziert gutes Essen auf die Hand bekommt. Der Trend ist auch in Deutschland angekommen. In Berlin gibt es ganze Märkte, durch die Streetfoodverrückte sich durchprobieren können. Wer nicht Berliner ist und auch keine Lust hat, dauernd dorthin zu fahren, kann bald Streetfood zu Hause machen. Stevan Paul hat für sein neues Kochbuch »Auf die Hand« internationale Streetfood-Gerichte und passende Beilagen gesammelt. Auf über 270 Seiten gibt es nicht nur Rezepte, sondern auch Portraits und Foodreportagen über die Straßen-Esskultur. »Auf die Hand« erscheint am 6. Oktober 2014 im Brandstätter Verlag.
