Texte: David Mayer, Mitarbeit: Svenja Becker, Katharina Krug, Fenna Strüning
Fotos: Quinnford + Scout, Marlen Mueller
Eine Tasse Kaffee ist viel mehr als ein Heißgetränk, das praktischerweise auch noch wach macht. Zum Beispiel frühmorgens, wenn der Gedanke an den Kaffeeduft der einzige einleuchtende Grund ist, die Bettdecke beiseitezuschieben. Oder gegen 14.26 Uhr, wenn der Kaffee uns zuverlässig wie ein Lawinenhund aus dem Biotief am Nachmittag führt. Oder aber noch viel später, lange nach Sonnenuntergang, wenn die Frage »Willst du noch auf einen Kaffee mit reinkommen?« die eigene Welt aus den Angeln heben kann. An Bedeutung hat es der Tasse Kaffee also noch nie gemangelt, und doch erfährt sie gerade eine ganz neue Wichtigkeit - dieses Mal um ihrer selbst willen und nicht wegen ihres Effekts. Aus den USA schwappt die »Third Wave« durch Deutschlands Großstädte. Die erste Welle war die Entdeckung des Kaffees durch die breite Mittelschicht im frühen 20. Jahrhundert. Die zweite Welle bestand aus Milchschaum: der Siegeszug der italienischen Kaffeekultur. Die neuen Kaffeehipster verachten Latte macchiato und besinnen sich zurück auf den Kern des Kaffees: die Bohne. Aber während in Berlin Mikroröstereien aus dem Boden schießen, drängt sich die Frage auf: Müssen wir uns alle fortan mit der Handmühle an den idealen Mahlgrad unserer Bohne namens »Esmeralda Geisha« heranspüren?
162 Liter Kaffee im Jahr
Sicher ist: Natürlich kann man es übertreiben, aber gegen die ernsthafte Beschäftigung mit den Bohnen ist ja nichts einzuwenden. Denn immerhin ist Kaffee unser absolutes Lieblingsgetränk. Im Schnitt 162 Liter trank jeder Deutsche im Jahr 2014 und damit 18,5 Liter mehr als Mineralwasser (wie können wir eigentlich schlafen?). Entsprechend gilt er vielen aber auch als Massenprodukt wie jedes andere. Ein Irrsinn, denn der Kaffeebaum ist alles andere als eine ordinäre Pflanze. Hochwertige Früchte wachsen nur unter ganz bestimmten Witterungsbedingungen, etwa in einzelnen Regionen Zentralafrikas oder Mittel- und Südamerikas, und dort auch nur oberhalb von tausend Höhenmetern. Sie müssen oft von Hand geerntet werden und verlangen eine schonende und aufwendige Verarbeitung. Mit anderen Worten: Diese Bohnen haben eine Sonderbehandlung verdient, vor allem aber ihre Farmer einen Kilopreis, von dem sie leben können.
Und weil guter Kaffee tatsächlich etwas Spezielles ist, kann es auch nicht schaden, dass die Kleinröster und Nischencafés nun eine besondere Kaffeekultur etablieren wollen. Die gab es schon einmal: Lange galt Kaffee nicht nur als Wachmacher, sondern als erlesenes Getränk, das edle Gedanken und einen geistreichen Dialog befeuert. »Gott sei’s gedankt, in der nächsten Welt wird es keinen Kaffee geben. Denn es gibt nichts Schlimmeres, als auf Kaffee zu warten, wenn er noch nicht da ist«, sagte der Philosoph Immanuel Kant im 18. Jahrhundert. Bereits damals trafen sich Intellektuelle in Kaffeehäusern, nur eben ohne MacBook Air.
Röst- und Brühmethoden
Manche der neuen Brew-Bars verbieten die Rechner auch schon wieder, genauso wie übrigens Kleinkinder; alles im Sinne des ungestörten Kaffeegenusses natürlich. Da wird es schnell kleinlich-spießig, die allermeisten der Röster und Baristas sind jedoch offene Menschen, die schlicht für ihr Produkt brennen. Und von ihnen kann man sich anstecken lassen: etwa, indem man mit einem Handfilter einfach drauflosbrüht. Alle anderen kaufen Bohnen zu einem für alle vertretbaren Preis und bleiben bei Espressokanne, French-Press oder Kapseln. Letztere gibt es mittlerweile übrigens auch zum Wiederauffüllen.
Wie wir unseren Kaffee kochen, hat oft viel mit uns selbst zu tun. Hier verraten vier Menschen, auf welche Zubereitung sie schwören und warum.
Guide für die heiße Bohne
Noch nie war die Kaffeeszene so vielfältig wie heute. Deswegen fällt gerade Anfängern die Orientierung oft schwer. Eine kleine Einführung.
1. Welche Zubereitung passt zu mir? Für alle, die ihren Kaffee am liebsten dicht und intensiv mögen (und offen sind für regelmäßige Wartungsarbeiten), eignen sich Siebträgermaschinen. »Die größte geschmackliche Vielfalt lässt sich mit der Filtertechnik erzielen«, sagt Sebastian Breuer, Chefröster der Hamburger Rösterei Elbgold. Am besten direkt mit einem Handfilter starten. Modelle wie der »Hario V60« kosten um die 20 Euro und erlauben die perfekte Kontrolle der Zubereitung. Youtube kocht über vor entsprechenden Tutorials.
2. Wie unterscheiden sich die Bohnen? Auf dem Weltmarkt spielen eigentlich nur zwei Arten eine Rolle: die feinere, meist teurere Arabica und die erdige, eher günstigere Robusta. Genauso wie die Art der Bohnen sind die spezielle Sorte und die Herkunft für den Geschmack des Kaffees verantwortlich. »Für Handfiltereinsteiger eignen sich Bohnen aus der Region Antigua in Guatemala, die schmecken eher süß-schokoladig«, sagt Röster Breuer. Exotischer sind Bohnen aus Kenia, deren Säure an schwarze Johannisbeeren erinnert. Für Espresso-Anfänger eignen sich milde Bohnen, etwa aus Minas Gerais in Brasilien, oder ausgewogene Blends, also Mischungen aus verschiedenen Sorten.
3. Was passiert beim Rösten? Erst durch die Erhitzung in der Rösttrommel werden die Bohnen genießbar. Hellgrün und hart kommen sie hinein, braun und duftend wieder heraus nur so können die entscheidenden Inhaltsstoffe später überhaupt ins Wasser gelangen. »Der Clou ist, so zu rösten, dass der Charakter der Bohne unterstrichen wird«, erklärt Breuer. Grob gesagt schmeckt Kaffee aus hell gerösteten Bohnen eher fruchtig und solcher aus dunkel gerösteten eher herb. Wer neugierig ist, kann zu Hause selbst rösten. Dafür grüne Bohnen im Internet kaufen (oder nett in einer Rösterei fragen) und im Wok zehn bis zwanzig Minuten erhitzen. Nur nicht beschweren, wenn das Ergebnis nicht schmeckt wie im Lieblingscafé.
4. Worauf sollte ich beim Kauf achten? Solange die Produzenten fair behandelt werden, spricht moralisch nichts gegen Supermarktkaffee. Und ganz ehrlich: Wer ohnehin nur mit der Espressokanne kocht und sich um Malz- oder Aprikosennoten nicht schert, merkt meist wenig Unterschied. Richtig ist aber auch, dass Supermarktware den Bohnen von Spezialhändlern fast immer unterlegen ist - allein schon weil die Röstung viel länger zurückliegt. In Kleinbetrieben sollte das höchstens drei Monate her sein. Und immer sollte erkennbar sein, wo genau die Bohnen herkommen, also etwa von welcher Finca oder Kooperative.
5. Was sollte ich ausgeben? Mit etwas Glück bekommt man für einen Kilopreis von 15 Euro einen guten Kaffee, dessen Produzenten von ihrem Beruf leben können. Für 20 Euro pro Kilo sollte dies selbstverständlich sein. Preise unter 10 Euro das Kilo gehören boykottiert.
6. Brauche ich eine Mühle? Wenn du wirklich frischen Kaffee willst, ja. »Je nach Zubereitungsart ist ein anderer Mahlgrad nötig«, sagt Breuer. Den wissen die meisten Händler und geben gerne eine Mahlprobe mit.
7.Wie viel Kaffee am Tag ist zu viel? Vier Tassen sind gesundheitlich unbedenklich.
8.Und wie heißt jetzt die Mehrzahl von Espresso? Richtig ist eigentlich: »Espressi«. Weil das Wort eingedeutscht ist, gehen »Espresso« oder »Espressos« aber genauso gut.
Kaffeebohnen Test: Hier geht es zum Kaffeebohnen Vergleich.
Dieser Text ist in der Ausgabe 09/15 von NEON erschienen. Hier können Einzelhefte nachbestellt werden. NEON gibt es auch als eMagazine für iOS & Android. Auf Blendle könnt ihr die Artikel außerdem einzeln kaufen.
